상추, 어떤 재료든 부드럽게 감싸며 맛의 향연 이뤄내 [맛있는이야기]

[맛있는 이야기] 상추, 어떤 재료든 부드럽게 감싸며 맛의 향연 이뤄내

[맛있는 이야기] 상추, 어떤 재료든 부드럽게 감싸며 맛의 향연 이뤄내

 

[맛있는 이야기] 상추 

상추 밑동 유액 수면·진정 효과 
약으로 먹다가 음식으로 즐겨 
다양한 품종…맛과 식감 달라 
북미 ‘생으로’ 유럽 ‘익혀서’ 요리 

우리나라에선 고기와 곁들이는 
아삭하고 청량한 ‘쌈’으로 익숙

 

서울 논현동의 레스토랑 ‘타코로 쌈바’에서는 멕시코 음식 타코를 국내산 상추와 함께 낸다. 부드러우면서 아사삭한 상추의 매력이 다양한 재료와 잘 어우러진다.

 
상추는 약으로 시작해 음식이 됐다. 한해살이 또는 두해살이 초본식물인 상추는 지중해 동부와 서아시아(중동) 지역이 원산지로 추측된다. 유럽과 온대 아시아에서 지금도 흔하게 눈에 띄는 야생 상추는 질기고 매우 쓰며, 밑동을 자르면 우윳빛 유액이 흘러나온다. 상추의 속명 락투카(Lactuca) 역시 라틴어로 우유를 뜻하는 ‘락(lac)’에서 왔다. 이 유액에는 약하게 졸음과 진정을 유발하는 성분이 들어 있다. 일부에서는 이런 효과를 오래전부터 상추를 재배한 이유 중 하나로 보기도 한다. 고대 이집트 벽화에도 상추가 그려져 있는데, 오늘날처럼 속이 단단히 결구(結球)되는 품종이 아니라 키가 크고 기운찬 모습이다. 당시 상추는 다산과 남성의 생식력을 상징하는 신인 민(Min)에게 봉헌됐다.

그리스인과 로마인은 상추를 식용과 약용으로 썼다. 로마인들은 식후에 상추를 먹어 잠을 유도하거나 식전에 먹어 식욕을 돋우기도 했다. 상추가 오늘날처럼 속이 드는 결구형으로 변하기 시작한 것은 16세기 무렵으로, 이후 품종이 개량되며 17세기초에는 수면·진정 효과가 크게 약화됐다. 하지만 야생 상추는 여전하다. 2009년 4월 학술지 ‘BMJ 케이스 리포트’에는 야생 상추를 먹고 응급실에 실려간 이란인들의 사례가 소개되기도 했다.

상추는 수세기에 걸쳐 인류의 식탁에 맞게 변화해왔다. 오늘날에는 전세계 온대기후 지역에서 널리 재배되며, 단단하게 속이 찬 결구형부터 부드러운 잎으로 이뤄진 품종까지 다양한 상추가 저마다의 맛과 식감으로 사랑받고 있다. 영양 면에서도 뛰어나다. 특히 붉은빛이 도는 적상추에는 항산화물질인 안토시아닌 색소가 풍부하다. 적상추 100g에는 수분 94g, 단백질 1.4g 외에도 엽산·베타카로틴·비타민K 그리고 칼륨·칼슘 같은 미네랄이 상당량 들어 있다.

이러려고 약에서 음식으로 변화한 건가 싶을 정도로 상추는 세계 여러 지역에서 다채롭게 활용된다. 아삭하면서 즙이 많은 덕분에 북미에서는 생으로 먹는 경우가 많지만 유럽에서는 완두콩을 상추 잎과 함께 익혀내는 식으로 조리하기도 한다. 중국에서는 잎을 채 썰어 볶아 먹는다. 하지만 한국인의 밥상에서 상추 하면 떠오르는 것은 역시 쌈이다. 생선회든 삼겹살이든 불고기든 상추에 싸 먹는다. 장을 얼마나 넣느냐, 무엇을 중심에 두느냐에 따라 맛이 확연하게 달라진다. 상추가 다른 재료를 부드럽게 감싸며 팀(team)으로 맛의 향연을 이뤄낸다. 매끈한 이파리에서 시작해 아사삭하며 청량한 수분을 터뜨리며 씹는 재미가 있다. 개별 음식의 개성이 살아 있으면서도 팀워크의 맛을 선명하게 보여주는 음식이 쌈이다.

무엇이든 상추로 싸 먹으면 달라진다. 그렇다면 멕시코 음식 타코를 토르티야 대신 상추로 싸 먹는 것도 가능할까. 물론이다. 서울 강남구 논현동에 있는 레스토랑 ‘타코로 쌈바’에서는 텍스멕스(Tex-Mex) 스타일 타코와 서울식 쌈을 함께 맛볼 수 있다. 쇠고기·돼지고기·닭고기·양고기·새우·곱창 중 하나를 고르고, 과카몰리·칠리소스·과일살사·토마토살사·그린살사·마차살사·고수를 곁들여 토르티야 또는 국내산 상추에 싸서 먹는다. 미국 텍사스식 멕시코 요리가 텍스멕스라면 서울식 멕시코 요리는 상추쌈이 될 수 있으며 우리 입맛에는 그게 더 맛있을 수도 있겠다는 생각이 드는 맛이다.