[책] 조리과학

조리과학

조리과학 - 한국방송통신대학교 출판문화원

 

목차

제 1 장 물과 분산계

• 물
• 분산계와 조리과학
• [실험] 수온에 따른 소금과 설탕의 용해도 

 

제 2 장 식품의 물성

• 물성의 기초
• 식품의 유변성
• 물성 측정법
• 물성과 조리과학
• [실험] 가수량에 따른 밀가루 반죽의 점탄성 실험

 

제 3 장 조리식품의 관능평가

• 관능특성
• 관능평가의 준비
• 관능평가방법
• 관능평가의 영향요인
• [실험] 삼점검사법을 이용한 제조사가 다른 콜라의 차이 비교

 

제 4 장 전분

• 전분의 구조
• 전분의 조리과학
• 전분의 종류와 특성
• [실험1] 전분의 종류에 따른 호화 및 젤 특성
• [실험2] 농도에 따른 도토리묵 특성 비교
• 제 5 장 곡류
• 쌀
• 밀
• [실험1] 침지시간에 따른 쌀의 수분흡수율
• [실험2] 밀가루의 글루텐 함량 측정

 

제 6 장 당류

• 당의 종류
• 당의 특성
• 캔디
• [실험1] 가열온도에 따른 설탕용액의 변화
• [실험2] 결정형 캔디와 비결정형 캔디 제조

 

제 7 장 유지

• 유지의 구조
• 유지의 성질
• 유화성
• 유지의 산패
• 유지의 조리과학
• [실험] 달걀 사용 부위에 따른 마요네즈의 특성 비교

 

제 8 장 식용유지

• 식물성 유지
• 동물성 유지
• 가공유지
• 식용유지의 조리과학
• [실험1] 유지의 온도에 따른 튀김의 특성 비교
• [실험2] 반죽할 때 첨가하는 물의 온도에 따른 튀김의 품질 비교

 

제 9 장 단백질

• 아미노산
• 단백질의 구조
• 단백질의 종류
• 단백질의 성질
• 단백질의 조리과학
• [실험] 난백의 거품 형성능과 안전성 실험

 

제 10 장 육류

• 육류의 구조와 성분
• 육류의 사후경직과 숙성
• 육류의 조리과학
• [실험1] 쇠고기 부위와 가열시간에 따른 육수 변화
• [실험2] 연화제 종류에 따른 육류의 연화효과 비교

 

제 11 장 어패류

• 어패류의 분류
• 어패류의 성분
• 어패류의 사후변화 및 신선도 판정
• 어패류의 조리
• 비린내 제거
• [실험1] 생선 비린내 제거를 위한 방법 비교
• [실험2] 재료 혼합비율을 달리하여 제조한 어묵의 품질 비교

 

제 12 장 과채류

• 과채류의 구조와 성분
• 과채류의 조리과학
• [실험] 절임 정도에 따른 김치의 특성 비교

 

제 13 장 한천과 젤라틴

• 한천
• 젤라틴
• [실험] 한천 및 젤라틴 젤리 특성과 과즙 첨가에 따른 변화 비교