식품학
식품학 - 한국방송통신대학교 출판문화원
식품학
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목차
제1장 식품 구성성분의 이해
- 화합물의 이해
- 화합물의 입체구조
- 화합물의 작용기와 결합
- 화합물의 명명법
제2장 물
- 물의 물리적 성질
- 물과 용액의 상태 변화
- 수분활성도
- 등온흡습곡선
제3장 탄수화물
- 탄수화물의 종류
- 단당류
- 이당류
- 올리고당류
- 다당류
제4장 지질
- 지질의 종류
- 유지의 물리적 특성
- 유지의 화학적 특성
- 유지의 산화 측정법
- 유지의 기능적 특성
제5장 단백질
- 아미노산의 구조와 종류
- 아미노산의 성질
- 단백질의 성질
- 단백질의 변성
제6장 비타민 및 무기질
- 지용성 비타민
- 수용성 비타민
- 무기질
제7장 식품의 색소
- 식물성 식품 유래 색소
- 동동물성 식품 유래 색소
- 식품의 갈변
제8장 맛 성분과 냄새 성분
- 맛과 냄새의 인지
- 맛 성분
- 냄새 성분
제9장 효소
- 효소의 특성
- 효소반응에 영향을 주는 요인
- 식품과 관계있는 효소의 종류와 특성
- 식품의 효소적 갈변
제10장 기능성 성분과 독성 성분
- 기능성 성분
- 독성 성분
제11장 곡류
- 곡류의 구조
- 곡류의 구성성분
- 곡류의 종류
제12장 두류 및 서류
- 두류의 구조와 구성성분
- 두류의 이용
- 서류의 종류와 구성성분
제13장 육류 및 어패류
- 육류의 구조
- 육류의 구성성분
- 육류의 사후 변화
- 어류의 구조
- 어패류의 구성성분
- 어패류의 사후 변화 및 선도 판정
제14장 과일채소류
- 과일채소류의 종류
- 과일채소류의 구조
- 과일채소류의 구성성분
- 과일채소류의 수확 후 성분 변화
- 차와 커피
제15장 식용유지
- 식용유지의 추출
- 식용유지의 정제
- 식용유지의 가공
- 식용유지의 종류
- 식용유지의 품질
제16장 난류
- 달걀의 구조
- 달걀의 구성성분
- 달걀의 품질 변화
- 달걀의 기능성
제17장 우유 및 유제품
- 우유의 조성 및 구성성분
- 가공처리의 효과
- 유제품
제18장 미래식품
- 맞춤형 식품
- 정밀 진단
- 맞춤형 식품 설계
- 개인 맞춤 식품 공급
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